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Energie et diététique.
Lorsque les hommes se mirent à chasser,
ils remarquèrent vite que la chair animale leur apportait
une nouvelle force. Le phénomène n'a rien de
magique pour nous et les nutritionistes ont étudié
avec précision l'apport de la viande dans un régime
alimentaire équilibré.
La viande fourni des calories (environ 220
à 340 pour 100g de steak ou de rosbif). C'est aussi
une source abondante de protéines essentielles à
la croissance, la forme, le tonus et un apport important en
vitamines.
La viande contient également du fer contre l'anémie,
du phosphore essentiel à l'activité du cerveau
et du système nerveux, ainsi que des oligo-éléments
qui facilitent le bon fonctionnement de notre "mécanique".
La viande est par excellence l'aliment des
sportifs, des personnes actives et des jeunes en pleine croissance.
Elle stimule l'effort physique et intellectuel.
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La
viande et les vitamines.
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La
viande est riche en vitamines B : la vitamine B1 joue
un rôle dans le fonctionnement du système
nerveux et musculaire, la vitamine B2 favorise le métabolisme
des protéines.
Sa richesse en vitamine dépend de la quantité
de graisse. La vitamine A est essentielle au développement
du tissu osseux et à la vision, la vitamine D,
antirachitique, assure le métabolisme du calcium.
Les abats et spécialement le foie, sont riches
en vitamines C (résistance à l'infection)
et K (maintien du système de coagulation du sang).
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Saveurs
Chaque morceau a un aspect et un goût
bien spécifique.
Ainsi, l'appellation générale "steak"
recouvre de nombreux morceaux, que l'on peut reconnaître
très facilement.
Entre autres : la bavette et la hampe sont des viandes
à longues fibres apparentes.
Le rond de gîte et la tranche grasse fournissent
une viande maigre, ayant du goût.
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Le tende de tranche donne,
outre le dessous de tranche, deux petits morceaux de très
haute qualité : le merlan, long et plat, et la
poire, ronde. Ces morceaux comme la bavette et l'onglet,
sont appelés "morceaux du boucher", car
selon la tradition, le boucher les réserve pour
lui ou les amateurs éclairés.
Aiguillette, rumsteck, faux-filet, filet constituent l'aloyau
de boeuf qui est très recherché.
Le filet est le plus souvent réservé aux
châteaubriand ou aux tournedos. Le faux filet et
le rumsteck donnent d'excellents biftecks grillés.
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