Race : il existe 3 types de races :

les races laitières qui sont des races particulièrement adaptées à la production laitière (Ex : Holstein…)

les races à viande qui sont des races spécialisées pour la production de viandes de boucherie (ex : Charolais - Limousin - Salers…)

les races mixtes qui sont des races présentant des aptitudes intermédiaires entre les races laitières et les races à viande.

Pour simplifier la compréhension des consommateurs, la SVA a fait le choix de considérer ce type d'animaux comme race laitière (ex : Normande - Montbéliarde - Abondance…)

Si les particularités génétiques des animaux ont une influence sur la qualité bouchère, les méthodes d'élevage et de maturation sont des éléments prépondérants et indispensables pour la maîtrise de la qualité gustative de la viande. L'état d'engraissement de l'animal influera sur la flaveur de la viande ; la maturation améliorera le potentiel tendreté de la viande. C'est ainsi qu'une vache laitière bien préparée à rentrer dans le circuit de la consommation peut avoir des qualités organoleptiques comparables à des races d'animaux considérées comme "plus nobles".

Catégorie : il existe 5 catégories de viande toutes commercialisées sous la dénomination réglementaire "viande de bœuf".
Le jeune bovin est un bovin mâle non castré de moins de 24 mois. La viande de jeune bovin est musculeuse, plutôt maigre, rouge pâle, ferme et de flaveur peu prononcée.
Le taureau est un bovin mâle non castré de plus de 24 mois. Sa viande est musculeuse, maigre, rouge vif, ferme et de saveur marquée.
Le bœuf est un bovin mâle castré. Il donne des pièces de viande sur lesquelles l'état d'engraissement est optimisé par les éleveurs. La viande de bœuf est une viande délicate à produire. Les coûts de production qu'elle engendre justifient son prix un peu plus élevé. La qualité optimisée de cette viande conduit à un produit d'une tendreté, une jutosité et une flaveur qui séduiront le plus grand nombre.
La génisse est un bovin femelle qui n'a jamais vêlé. Cette viande jeune est particulièrement appréciée pour sa tendreté.
La vache est un bovin femelle qui a vêlé (1 ou plusieurs veaux). Initialement élevés pour leur qualité laitière ou bouchère, ces animaux bénéficient en fin d'activité de tous les soins nécessaires à une valorisation optimale. Ils donnent une viande moins musculeuse avec une tendreté très satisfaisante si la maturation de la carcasse est bien conduite. La flaveur de cette viande, notamment lorsqu'elle est persillée (inclusion de graisse dans le muscle) est appréciée par les connaisseurs pour un prix adapté.

Nous ne pouvons pas parler de la qualité de la viande de bœuf mais de la qualité des viandes de bœuf.

CHAQUE VIANDE A SES PARTICULARITES, APPRENEZ A LES DECOUVRIR.

Date d'abattage
Elle vous permettra d'évaluer la maturation des pièces de viandes vendues. La maturation, c'est à dire l'affinage de la viande, est un processus biologique, naturel, qui aboutit à cette qualité tant recherchée : la tendreté.

Ce n'est qu'au terme de cette période de repos que la viande sera préparée, découpée, commercialisée. Une durée de 7 jours minimum est préconisée pour la maturation des pièces à rôtir et à griller.

Lieu d'abattage et de découpage

F 35-360-05 correspond au numéro d'agrément sanitaire de l'abattoir et / ou de désossage. Il atteste que l'animal a été abattu et désossé dans des locaux agréés par les Services Vétérinaires suivant des pratiques hygiéniques adaptées.

Le groupe SVA dispose de :